「山廃仕込」ってなに？

　「山廃」は「山卸し廃止」を短縮した言い方で、酒造りの行程の1つ「酒母」の製造方法のひとつで、古式酒造法の流れを汲む方法です。仕込みのときに、雑菌による汚染を防ぐための醸造用乳酸菌を添加せず、自然界の乳酸菌を巧みに取りこみ、じっくりと自然培養し、1ヶ月以上もの時間を要して「酒母」を育成します。（詳しく書くと醸造学の世界になってしまうので割愛します。）

こうして自然の姿で育てた酒母には、酸やアミノ酸の多い味のしっかりした物となり、頑強で生き生きとした純粋な酵母だけが生き残ります。現在の酒造りの主流は、短期間で酒母を育成するために醸造用乳酸菌を添加した「速醸もと」のため、山廃仕込を知る職人が少なくなってきている事も事実です。

ここで山廃仕込で造った日本酒の「明確な特徴」、「一杯飲んですぐ分かるのか」といった疑問がわいてくると思いますが、もちろんワインの様に赤、白といった見た目からまったく違う事はないです。

たとえば、名画はそのキャンバスに多彩なバックの色調を生かし、微妙なバランスによって、重厚かつ複雑な画面を作り出していますが、山廃仕込の酒もこのような感じの酒と理解していただけたらなぁと思うのですが、どうでしょうか。抽象的で分かりにくいかもしれませんが、一般にコクとキレのあるお酒に仕上がるのが特徴です。是非、じっくり味わっていただきたいと思います。

また、山廃仕込とは対極なタイプになるかもしれない、「水の如くさらり」とした酒にも、さまざまな味わいのバランスがあるものです。そんな微妙な味わいを楽しめるのも日本酒の魅力かと思います。